Загальна кількість переглядів сторінки

четвер, 22 травня 2014 р.

Український самогон: не задля пиятики окаянної, а задля тепла в душі


Мабудь, це третій за популярністю напій у світі після води та пива, а за кількістю синонімів назви – перший. Точно не відомо, хто перший почав його виготовляти, але ми можемо упевнено вважати цей напій українським національним продуктом бо ніхто, крім українців, не вкладав і не вкладає у вдосконалення та пошук нових рецептур стільки фантазії, наполегливості, знань та часу, як ми.
Читачі, вже певне здогадалися, що йтиметься про самогон…


Продукти бродіння, які містять у собі алкоголь, вживали з такої сивої давнини, що про неї навіть згадки немає, бо тоді ше навіть писати до пуття не вміли. Хімічні залишки пива знаходять в археологічних пам`ятках Шумера, що датуються 3,5 тис. років до н.є. Є відомості, що ще раніше пиво варили у поселеннях Трипільської культури. Вино також з`являється задовго до Різдва Христова. А от звідки взялися міцні напої, вготовлені з продуктів бродіння методом перегонки?
Оскільки сама назва «алкоголь» походить з арабської ‎‎ al-kuħl, вважається, що араби і придумали перегонку сусла (браги) або вина в міцний з високим вмістом етилового спирту напої. У Європу, яка гадають дослідники, алкоголь завезли хрестоносці і спочатку він використовувався виключно у медичних цілях (як і у мусульман того часу) – для лікування ран, виразок, тощо, як складова компресів.
Перший самогон – віскі – з`явився на землі Британії у Середньовіччя. Досі за право першості у винаході цього міцного напою сперечаються шотландці та ірландці (останні називають його потін). За легендою вважають, що віскі вигадав Святий Патрік, але це, звичайно ж, не так, бо ця напівлегендарна людина жила більш ніж за півтисячі років до того, як було проведено перший хрестовий похід.
Виготовленням віскі, так само, як і пива, займалися переважно монастирі, звідки поступово напій розповсюдився серед фермерів, а за кілька сторіч – усім світом.
Практично кожен народ вважав за потрібне вигадати свій, особливий тип самогону.

Ром – винайдено у XVII сторіччі на островах Карибського басейну. Виганяється з сусла, яке отримують з побочних продуктів виробництва цукру з цукрового троснику (патоки) і потім витримується у дубових діжках. Неправильно вважається, що честь винаходу рому належить англійським поселенцям. Насправді, продукт бродіння по типу браги на основі цукрового троснику був відомий у давнину, наприклад, брам виготовлявся малайцями ще за кілька сотень років до того, як було винайдено віскі.
Хмільний напій задля власної втіхи на плантаціях Барбадосу, Ямайки та Куби почали виготовляти саме чорношкірі раби, а вже колонізатори чи то англійці, чи то гландці або навіть і французи – зробили наступний крок – зарядили тросникову брагу у перегоннний куб

Джин – мало кому відомо, але це – також різновид самогону. За легендою, цей напій винайшли англійські моряки начебто як ліки від тропічної лихоманки, додаючи до віскі ягоди ялівцю (рос. можжевельник). Але це неправда. Джин було вигадано у Нідерландах XVII сторіччя, винахід часто приписують Франциску Сильвію, який був не лише лікарем, але й талановитим хіміком та фізіологом.
Та і якщо подумати – звідки у тропіках моряки взяли б ялівець і звідки вони знали дію цього напою на збудники лихоманки. Насправді, очевидно, «антилихоманливу» дію джину приписували як виправдання його вживання у великих кількостіх.

Бренді – виготовляється шляхом перегонки виноградного соку, що перебродив, або навіть вина. В залежності від сопосбу виготовлення та витримки, бранід ділиться на власне сам бренді, коньяк, арманьяк та ін.
За великим рахунком, перший бренді не можна назвати самогоном у класичному вигляді, бо то було сокріше концентроване вино: аби мати менші обєми для транспортування, купці навчилися  видаляти з вина вологу простим випарюванням, а потім на місці вода дадавалася і таким чином вино відновлювалося (а ви питаєте звідки сучасне «порошкове» вино) і надходило у продаж.
На відміну від коньяків, бренді іноді виготовляють з інших ягід, тоді це називається фруктове бренді – слівовіца (слівчанка, ракія) – самогон із слив, виготовляється переважно на балканах; палінка – виключно угорький самогон з суміші груш, слив, яблук, абрикосів, тощо, або окремих видів фруктів; кальвадос – яблучний самогон, родом з Франції.

Шнапс – німецький самогон. Його традиційно виготовляють із зерна або картоплі. В останні два сторіччя дуже популярний і фруктовий шнапс, особливо – з персиків. Оригінальність цього напою в тому, що він не перевищує за міцністю 30% спирту від загального обєму (дехто неграмотно каже – «градусів), та й інші шнапси також не дотягують до класичних 40 Vol.

Мескаль – мексиканський самогон, відомий з XVI сторіччя, втім, про це говорить назва найпопулярнішого різновиду мескаля – від мексиканського міста Текіла. Помилково вважається, що ця горілка виготовляється з кактусів. Насправді, матеріалом для виготовлення текіли є лише сок блакитної агави.

Тутовка – самогон з тутових ягід (шовковиці), розповсюджений на кавказі, переважно серед вірмен.

Чача – грузинський самогон, що виготовляється із сусла на основі виноградних вижимок. Фактично, це є той самий бренді. В 2011 році чачу запатентовано Грузією як національний напій.

Бимбер – польський самогон. Власне, це простонародна назва, яка разом з ількома іншими збереглася з найдавніших часів. Існує інша назва цього продкуту, яка дала потім назву і горілці, що виготовлялася за класичною рецептурою – гожалка («gorzałka»).
Найвідоміший суто національний польський напій – старка – самогон, вигнаний із житнього сусла і витриманий у діжках з-під вина, із додаванням яблуневого та грушевого листя, який з`явився у XV сторіччі.
Цікава суперечка між Польщею та СРСР щодо права на використання гназви «водка» як оригінального спиртового напою. Там – ціла детективна історія, в якій Москва виглядає не найкраще, бо у погоні за перемогу в міжнародному арбітражу, не постидалася піти на відверті історичні фальсифікації. Але про водку – якось іншим разом, поки що – про самогон.

В принципі, все, що продавалося й випивалося у світі до 19 сторіччя – це є якраз самогон, бо міцні напої виготовлялися саме методом дистиляції, а не ректифікації. Через те навіть у «монопольних», тобто, вироблених або на державнийх підприємствах, або під контролем держави, напоях була велика частка характерних саме для самогону сивушних олив.
Власне кажучи, саме для того, аби прибрати неприємний запах та смак сивухи, а також синдрому похмілля, що викликається саме цими небажаними домішками, винахідники і придумували різні способи – витримки у діжках, аби деревина забрала важкі елементи та виділяла в напій дубильні та інші речивини, що «ушляхетнювали» смак самогону; додавання трав, корінців та ін.
Коли самогон з`явився в Русі – достеменно не відомо. У Третьому Новгородському літопису згадується самогон – відтак принаймні до першої третини XVI сторіччя він був відомий у наших землях. Про міцні напої в Речі Посполитій добре відомо і тому, на відміну від росіян (котрі, як відомо, дуже ласі привласнити все, аж до звання Батьківщини слонів), ми вважатимемо, що в Москву самогон прийшов саме з наших земель, а не навпаки. Коли наші пращури вже експерементували з різною сировиною та настояками, там продовжували пити брагу, пиво та квас, а багатші люди – вина заморські.
Самогон як продукт, а також заклади, де цей продукт вживався, у Московії з`явилися лише за часів царя Івана IV, котрого в Європі прозвали Жахливим, а на Московщині – підлабузницьки – Грізним.
«Именно при нем был создан первый кабак, который находился на территории Московского Кремля. Пировать в кабаке могли только опричники, именовавшиеся в народе «псы царские». Они этим правом гордились: пьян да умен – два угодья в нем. В то время орденов не давали, а героев награждали царским ковшом. Владелец этого ковша пил всюду бесплатно – ровно столько, сколько мог зачерпнуть с одного раза. Нашлось немало охотников, желающих забежать в «царев кабак», чтобы приложиться к спиртному, «напитку опричников», ведь запретный плод всегда сладок (http://www.litmir.net/br/?b=2405).
Перший кабак було побудовано в 1563 році, на одному з багатьох московьких боліт. Болото татарською звучало як балчек. Отож, знаментий московський ресторан «Балчуг» має цілком автентичну і абсолютно російську назву. Втім, як і само слово «кабак», що в перекладі з тюркської означає бутиль…
Прикметно, що в московському кабаку, на відміну від слов`янської корчми, було заборонено продавати їстівне: народ мав лише пити – чим більше – тим краще, задля прибутків у царську казну.
Корчми ж власне на Московії ніколи не було. Цікаво, що в Росії це слово замість назви публічного питного закладу, як в Україні, означало лише… бутиль, частіше – глиняний.
Взагалі, про широку культурі пиття в України свідчить різноматність синонімів до назви відповідного зкладу. Ц не лише корчма, але й шинок, лабаз – в Середньовіччя в них не лише пили, вірніше – не стільки пили як вирішували різні особисті та громадські справи, аж до судових включно. Образно кажучи, якщо російський кабак це – звичайна брудна «распивочная», то український шинок – аналог ресторану.
Втім, це тема іншого дослідження. Повертаємося до самогону.

Українці дали світу непересічний самогон. Перш за все, треба, звичайно, згадати знамениту «перцівку» - самогон, настояний на червоному пекучому перці. Це є суто наш винахід.
Перцівка є унікальним явищем. По-перше, вона не за байками, як джин, а дійсно є гарним профілактичним засобом проти не лише лихоманки, а й інших захворювань, в тому числі – таких небезпечних як холера, тиф, чума, дизентерія. По-друге, перцівка є ефективними ліками, котрі прописують навіть сучасні лікарі. Сто грамів перцівки, потім під ковдру і – наступного ранку застуди як не було (якщо, звісно, зробити процедуру вчасно); перцівка як компрес ефективна на лише при застудах, але й при механічних травмах – вивихах, розтягненнях, тощо; при лікуванні радикуліту та ревматизму і навіть плішивості; перцівка стимулює діяльність шлунково-кишкового тракту.
Лікарі кажуть: не вживайте горілку як «зігрівальне» у мороз, бо насправді вона не зігріє, а призведе до ще більшого переохолодження. Це правда. Але перцівка – зовсім інший випадок. Перцівка – чи не єдиний алкогольний напій, чарочка якого змусить кров швидше бігати жилами, а відтак і реально зігріє.
Нарешті перцівка (увага чоловікам!) у поміркованих дозах є одним з найсильніших афродізіаків! Вживайте по 50-75 грамів перцівочки щодня перед обідом (більше – то вже алкоголізмом пахне) і до сивого волосся за вами бігатимуть жінки та дівчата…
Словом, жагучий перцевий самогон – один з найунікальніших напоїв в історії людства.

А ось медовуха. Це той самий самогон, але на основі меду. Розрізняють два типи медовух – коли мед додається у готовий продукт, тим самим пом`якшуючи його і покращуючи смакові якості і коли мед є основою сусла. В принципі, класична медовуха – другого типу.
Як правило, українські пасічники для виготовлення медовухи використовували відходи бджоолярства – залишки стільників з медом, зіпсований, брудний, або такий, що заграв, мед.
Медовуха разом з перцівкою воістину може бути візитівкою українців. Деякі іноземні експерти ставлять їх вище ніж знамените ірландське віскі.
Дехто плутає медовуху з давньослов`янським алкогольним напоєм, відомим як мед. Не треба цього робити, бо меди – то окрема категорія напоїв, які отримувалися шляхом бродіння натурального бджолиного меду з додаванням води, трав, тощо. На жаль, ті продукти, які продаються зараз під брендом «мед» не є автентичним давньоукраїнським напоєм, а – лише продкутом за відновленою довільною рецептурою і не має нічого спільного з тим, що вживали Святослав Завойовник, Володимир Великий та Ізяслав Ярославич. Цікаво, що в тогочасній Європі а також Візантії київські меди цінувалися набагато вище, аніж найелітніші місцеві вина…
І вже зовсім по-українськи, роскішно виглядає медова з перцем. Недаремно цей продукт запатентовано як вторська розробка української компанії Nemiroff.

Ще один суто український продукт – буряковий самогон (буряківка, бурячиха, бурячанка) – міцний напій, який виготовляється з цукрового буряку. Найдешевший у виробництві, але і найгірший за якістю самогон. Навіть подвійна перегонка часто не ліквідує характерного неприємного запаху та смаку, через що цей вид самогону використовувався лише або найбіднішими верствами (в т.ч. алкоголіками та п`яницями, яких, втім, в Україні було набагато менше ніж в Росії) або як ліки – на розтирання.
Почастуй мене перцівкою,
Бо втруївся бураківкою.
Чоло болить, ну хоч здихай.

Вато сказати, що буряковий самогон – це доволі новий винахід. Його почали виготовляти лише за радянської влади, коли комуністи настільки поліпшили життя колгоспників, що у тих не залишилося іншої сировини для виготовлення самогону. Пшениці та картоплі на їжу не вистачало – не те що для браги.
В Росії за прикладом українців також взялися за виготовлення цього дешевого самогону, однак, на відміну, почали використовувати буряк кормовий і навіть столовий, що робить продукт взагалі не придатним до вживання норомальтними людьми. Втім, на Московщині п`ють…

Дуже популярним в Україні є і абрикосовий самогон. Сировини для ньогов наших землях – хоч греблю гати, вона у буквальному сенсі слова, лежить на землі, варто лише нахилитися.
Абрикоси мають достатню кількість фруктози, отож додавати цукор у сусло немає потреби, втім, як і дріжжів. Через це самогонка з абрикос виходить запашною і майже не відгонить сивухою.
А ще ж є й гречанка - теж суто український продукт...

Отож, завдячки щедрій матінці-природі, маючи велику кількість і різноманітність сировини для виготовлення самогону, українці є лідерами у світі щодо кількості рецептів та культурі вживання цього напою.
Ми робимо усе: і слівовіцу, і палінку, і чачу, навіть не підозрюючи як воно називається в інших країнах та народах. Сільський дядько під Вінницею або Луганськом дуже б здивувався, коли б йому сказали, що самогон з яблук із його власного садка то є французький Кальвадос. Скоріше за все він відповість, що ні про який такий кальвадос ніколи не чув, а з яблук гнали і його батько, і батько його батька…
Навіть із вичайного кухонного стільця, як стверджував Остап Бендер, можна гнати самогон. До речі, прототипом Остапа Сулеймана Берта Марія Бендер-бея був єврей з України Осип Беньямінович Шор, який народився в Нікополі, жив в Одесі, а помер у Москві. Чи не він навчив москвичів варити самогон із червоного буряку і навіть стільців, але категорично не рекламував перцівку та медовуху?

Наостанок старий анекдот.
Глупа ніч. Два куми сидять під грушею. На столі майже порожня трилітрова банка самогону. В руках налиті склянки. Куми мовчки дивляться один на одного. Десь у селі загавкала собака.
- О, куме, давай, за Сірка!

 А ми піднімемо чарчину «натурпродукту» за наше здоров`я і хай нам буде щастя!

З великим привітом,
ПАВЛО  ПРАВИЙ




Немає коментарів :

Дописати коментар